Carni Rosse Cancerogene

In un rapporto del 26 ottobre 2015 la OMS (1) ha ufficialmente identificato la carne rossa fra gli agenti cancerogeni. Nel rapporto viene stabilito che la carne rossa lavorata è cancerogena del “gruppo 1” (2). Nello stesso rapporto la carne rossa non lavorata è invece ascritta come cancerogena del “gruppo 2A” (3).

La OMS ha assunto questa posizione ufficiale dopo lo studio effettuato dallo IARC (4), una propria sussidiaria la qualeha condotto una “meta-analisi” (5) prendendo in considerazione 800 pubblicazioni. Allo studio dello IARC hanno preso parte 22 esperti provenienti da 10 paesi diversi.

Per carne rossa nello studio IARC si intendono tutti i tipi di carne provenienti da muscoli di mammifero (es. mucca, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, pecora) (6).

CARNE ROSSA LAVORATA; N-nitrosammine (7)

La carne lavorata include la trasformazione con salatura, disidratazione, cottura ad alta temperatura, fermentazione, affumicazione, e altri sistemi per insaporire o conservare. Nel caso di carni lavorate il rischio maggiore è causato dai nitrati di sodio che sono aggiunti come conservanti.

E’ risaputo che i nitrati sono cancerogeni, così certi prodotti espongono nell’etichetta “senza aggiunta di nitrati”. Quei prodotti però vengono trattati con succo di sedano, il quale ha un alto contenuto di nitrato di sodio, per cui le conseguenze non cambiano rispetto all’uso diretto di nitrati. Quando i nitrati entrano nel corpo formano “Nitrosammine” (8) che sono cancerogene.

CARNE ROSSA NON LAVORATA N-nitrosammine – PAH – HCA – EME (9)

Anche la carne rossa non lavorata è cancerogena, ma la certezza sulle conseguenze è meno consolidata, quindi viene classificata come “Categoria 2A : cancerogena probabile per l'uomo”. Vediamo le ragioni specifiche di questa cancerogenicità.

Le principali ragioni sono collegate alla molecola dell’Ematina (eme), un cofattore dell’emoglobina. Eme è un membro della famiglia di composti chiamati porfirine (10) contenenti uno ione di ferro. Grazie allo ione ferro questa molecola può legarsi in modo reversibile all’ossigeno, svolgendo così la funzione di trasportatore di ossigeno dai polmoni ai muscoli che lo consumano per produrre ATP. Le piante contengono ferro non Eme, le carni invece contengono sia lo Eme sia il non Eme. Nella dieta dell’Occidente il ferro Eme rappresenta il 10 – 15 % di tutto il ferro, che è molto. Quando si mangia carne rossa le molecole ferro-Eme possono essere quasi totalmente assorbite nella digestione, ma una parte può arrivare fino al Colon, e questo può essere causa di cancro (possibilmente catalizzando la formazione di componenti N-Nitroso) (11).

I componenti dell’N-Nitroso, raggiunto l’intestino, possono passare attraverso le mucose e entrare nelle cellule, con possibili conseguenze sul DNA. Certi batteri dell’intestino possono convertire componenti della carne in nitrosammine, e inoltre possono causare infiammazioni delle mucose, riducendo le barriere agli agenti cancerogeni. Inoltre, quando la carne è grigliata, un po’ bruciacchiata, e cotta ad alta temperatura si formano idrocarburi aromatici policiclici (PAH) a ammine eterocicliche (HCA). Entrambi causano cambiamenti del DNA, che è notoriamente la causa dell’origine del cancro.

La maggior parte del cancro causato dalle carni rosse sia lavorate sia non lavorate colpisce il Colon-rettale. I decessi annuali a causa di questo male sono “solo” 34.000 per le carni lavorate, e 50.000 per le carni rosse. Questi numeri sembrano bassi se confrontati a 1.000.000 di decessi per cancro causato dal tabacco, ma negli USA ogni anno ci sono 2 ½ casi di cancri colon-rettali per ogni decesso, il che significa che anche anche se mangiare carne non ti uccide ti può comunque causare una bruttissima malattia.

La percentuale di rischio di contrarre nel corso della vita il cancro Colon-rettale è del 5 %; se si aggiunge alla dieta un hot-dog al giorno il rischio sale a 6% (18 % in più). In Gran Bretagna le autorità hanno raccomandato che le persone che mangiano 90g di carne rossa al giorno la riducano a 70g, che è la loro media nazionale. La media americana è di 88g al giorno. L’Italia ha una media di consumo di 53g, e la media europea è di 40g.

Note

1. Organizzazione Mondiale della Sanità
2. International Agency for Research on Cancer
3. https://it.wikipedia.org/wiki/Meta-analisi
4. gruppo 1 significa che è sicuramente cancerogeno
5. cibi e sostanze che probabilmente causano il cancro, gruppo che include fra le altre sostanze il DDT e le armi chimiche a base di gas mostarda.
6. http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
7. https://it.wikipedia.org/wiki/N-nitrosammine  
8. PAH=https://it.wikipedia.org/wiki/Idrocarburi_policiclici_aromatici ; (HCA)=https://it.wikipedia.org/wiki/Ammine_eterocicliche EME=https://it.wikipedia.org/wiki/Eme
9. Porfirine https://it.wikipedia.org/wiki/Porfirina
10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10415436
11. https://en.wikipedia.org/wiki/Nitroso